Tonni

tonni

(Tonnus Tonnus)

Nomi dialettali:

tunnu

pompilo

trombeto

tunnariello

tunnacchiu

tunnu

scampirru

tunina

tonina

trompia

turina

Descrizione:

Il tonno è una specie pelagica gregaria e migratrice che si sposta più vicino alla costa nelle stagioni calde. Il corpo è fusiforme piuttosto panciuto, ricoperto da una pelle molto spessa; le pinne, molto robuste, sono adatte al nuoto veloce. La colorazione è blu scura sul dorso e grigio-argentata sui fianchi. Può raggiungere i 3 m di lunghezza e i 450 Kg di peso, ed è uno dei pesci ossei di maggior grandezza. E' detto anche "tonno rosso", infatti le sue carni sono irrorate da numerosi vasi sanguigni, conseguenza della potente attività natatoria. I tonni sono probabilmente i migliori e i più forti nuotatori: sembra che in un giorno possano coprire distanze di oltre 250 km, con una velocità pari a 75 Km/h. Nei mari italiani si riproduce da giugno alla metà di luglio, e a volte sino ad agosto; la prima maturità sessuale è raggiunta alla fine del terzo anno di età (lunghezza di 90 cm). E' un voracissimo predatore: da giovane (nella fase larvale) si nutre di plancton, mentre da adulto mangia cefalopodi, crostacei e altri pesci, prevalentemente sardine. Il tonno compie spesso balzi fuori dall'acqua, durante l'inseguimento delle sue prede o la fuga da eventuali aggressori (ad esempio gli squali).

Ambiente:

Vive in mare aperto, nei fondali dei mari calmi e temperati, a notevole profondità e anche in superficie. Durante il periodo riproduttivo esso abbandona i fondali marini, si riunisce in banchi spesso molto numerosi, che nuotano in prossimità delle coste dell'Africa settentrionale, di quelle orientali e settentrionali della Sicilia e di quelle occidentali della Sardegna, Calabria e Liguria. Da giugno a metà luglio si sposta dall'Atlantico verso il Mediterraneo, mentre altri vengono dall'Atlantico solo per la riproduzione e poi tornano nell'oceano. In primavera, in vicinanza dei litorali le favorevoli condizioni di temperatura e salinità consentono la maturazione delle gonadi e, nei mesi estivi, avviene la deposizione delle uova. Una volta terminata la fase riproduttiva, i tonni perdono lo spirito gregario e, stanchi e dimagriti, sostano per un po' lungo le coste alla ricerca di cibo, per poi tornare nei fondali marini. Il tonno vive nell'Oceano Pacifico e nell'Atlantico ed esiste in tutto il Mediterraneo, nell'Adriatico e nel Mar Nero.

Sistemi di pesca:

La pesca del tonno è di grande importanza e viene praticata soprattutto con le tonnare fisse in Sicilia e Sardegna, particolari reti calate lungo le coste nel periodo riproduttivo, sfruttando i percorsi stagionali dei banchi migratori; hanno la funzione di sbarrare le acque ai tonni con un sistema antico costituito da gabbie sottomarine che, attraverso percorsi obbligati, conducono il pesce in una sacca chiusa detta "camera della morte", la quale viene poi stretta fino a quando i tonni posso essere issati sulle imbarcazioni con degli arpioni: si procede alla cosiddetta "mattanza". Una tecnica moderna e produttiva è rappresentata dalle reti a circuizione nel Basso Tirreno, in Adriatico, nel Canale di Sicilia e in Liguria, queste reti vengono chiamate anche tonnare volanti; altro sistema molto valido è quello con ami (a lenza singola o mediante palangari).

Consumazione:

E' considerato un pesce grasso; viene consumato soprattutto fresco, inscatolato (anche se la materia prima più largamente utilizzata per questo scopo è il tonno pinne gialle). Il tonno in scatola, conservato sott'olio o in salamoia, mantiene inalterate le sue qualità organolettiche. Può essere consumato anche come "bottarga", che viene preparata con le sacche ovariche salate ed essiccate al sole per alcuni giorni; il "musciame"deriva da filetti di tonno asciugati al sole o in appositi forni; la "ventresca" è costituita dalle grandi masse muscolari laterali e ventrali della parte addominale del corpo. In Sicilia è possibile assaggiare un salame particolare, la "ficazza", ottenuto impastando la carne rimasta attaccata alla spina dopo la macellazione con sale e pepe e insaccandola nel budello. In Sardegna si è sviluppata la produzione di cuore, di buzzonaglia (resti neri del pesce una volta estratte le parti più pregiate) e stomaco o trippa (u belu). Gran parte del pescato viene destinato, freschissimo, in Giappone per il mercato del sushi. Se acquistate un tonno fresco, ovvero un pesce del peso di oltre 40 Kg, potete star certi che si tratta di tonno rosso; se è di piccole dimensioni, potrebbe essere alletterato, alalunga, palamita o tombarello, che, pur essendo della stessa famiglia, hanno caratteristiche organolettiche leggermente diverse. La carne del tonno rosso ha caratteristiche diverse a seconda di quale parte del corpo si considera. La parte ventrale detta ventresca, è più ricca di grasso, ha una consistenza più morbida rispetto alla parte dorsale; i muscoli rossi hanno un sapore più forte.

Specifiche nutrizionali:

VITAMINE:

Vitamina A 0.45 µg/100 Vitamina B1 0.04 µg/100

SALI MINERALI:

Sodio 43 mg/100 Calcio 38 mg/100 Ferro 1.3 mg/100 Fosforo 264 mg/100

PROTEINE, GRASSI, CARBOIDRATI, OMEGA3, ...:

Proteine 21.5 g/100 Grassi 8 g/100 Carboidrati 0.56 g/100

Aggiornato il 17/07/2014 alle 16:04
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